Préparation
1 Faire désosser le canard mais demander la peau pour en tapisser la terrine.
2 Dans les filets de canard, tailler de fines aiguillettes et hacher le reste de la viande. Hacher le lard découenné et le veau. Mettre ce hachis dans un grand bol.
3 Ajouter au hachis l'œuf entier, le cognac, les quatre épices. Saler à raison de 15g de sel par livre de viande hachée, poivrer.
4 Dans la terrine tapissée de peau de canard, verser une moitié du hachis, poser les aiguillettes de canard, parsemer de pistaches et verser l'autre moitié du hachis. Terminer par des pistaches.
5 Refermer la terrine. La poser dans un grand plat contenant de l'eau et faire cuire ce bain-marie à four chaud 230° (th.7) 1 heure 15 minutes. Laisser refroidir et reposer au moins une nuit avant de déguster.