Préparation
1 Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Ajouter le foie de canard, le thym et le laurier.
2 Mélanger le gros sel et la farine, puis ajouter l'eau petit à petit. Travailler la pâte comme une pâte brisée. L'étaler sur 5 millimètres d'épaisseur et enfermer totalement le chapon dans la pâte. Mettre à four doux 120° (th.4) pendant 2 heures 30 minutes.
3 Eplucher et tailler les pommes de terre en julienne, puis rincer à l'eau froide. Bien les sécher. Confectionner des petites galettes et les faire cuire dans la graisse de canard. Réserver au chaud.
4 Faire réduire le bouillon de volaille de moitié. Ajouter la crème fraîche et réduire à nouveau. A consistance crémeuse, incorporer le vinaigre et assaisonner.
5 Dresser le chapon sur un plat avec sa garniture. Servir la sauce à part. Casser la croûte de sel devant les convives et tailler le foie en fines tranches.