Préparation
1 Découper le canard en morceaux et utiliser les abats, le cou, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre pour préparer un bouillon (avec 1 l d'eau). Le laisser réduire de moitié, puis le dégraisser et le filtrer.
2 Faire revenir le canard à la casserole dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le thym, le laurier, les tomates écrasées et arroser de vin. Mouiller de bouillon et laisser mijoter 1 heure 30 minutes.
3 Ajouter les olives 1/2 heure avant la fin de la cuisson, goûter et assaisonner s'il y a lieu.
4 Dresser le canard sur un plat, les olives autour et napper avec la sauce.