Préparation
1 Faire blanchir les lardons 1 minute dans de l'eau bouillante. Les faire revenir dans une cocotte. Réserver.
2 Faire dorer dans la graisse des lardons les morceaux de canard 10 minutes environ. Ajouter le vin, du sel, du poivre, le bouquet garni, l'ail écrasé, les échalotes hachées et, si nécessaire, de l'eau pour recouvrir. Faire mijoter à feu très doux 1 heure 15 minutes.
3 30 minutes avant de servir, faire revenir les oignons dans une sauteuse avec 30g de beurre. Ajouter du sucre et du vinaigre. Laisser glacer. Incorporer les quetsches. Cuire 20 minutes. Arroser de cognac et flamber.
4 Mélanger en pommade 30g de beurre et la farine. Ajouter 30 cl de jus de cuisson, hors du feu. Puis porter à ébullition pour faire épaissir la sauce. Servir très chaud.