Préparation
1 Préchauffer le four à 250° (th.7/8). Dans une terrine, mélanger le gros sel et la moutarde.
2 Saler et poivrer l'intérieur du poulet, y glisser les branches d'estragon et le foie.
3 Dans un plat allant au four, étaler le tiers du mélange gros sel-moutarde, disposer le poulet et le recouvrir uniformément du mélange restant. Faire cuire à découvert à four très chaud 250° (th.7/8), 45 minutes à 1 heure, selon le poids du poulet.
4 Briser la croûte de sel très dure, sortir le poulet et le découper.