Préparation
1 Préparer la marinade dans une grande terrine et y faire mariner le cuissot 48 heures au frais en remuant de temps en temps.
2 Egoutter le cuissot en réservant la marinade : l'éponger soigneusement. Chauffer huile et le beurre dans une grande cocotte. Y faire revenir le lard coupé en petits morceaux puis réserver à l'écumoire. Mettre alors les morceaux de marcassin pour les saisir. Ajouter les échalotes hachées, remettre le lard. Saupoudrer de farine, laisser roussir 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois.
3 Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le bouillon de bœuf. Verser la marinade filtrée et faire cuire doucement 2 heures.
4 Incorporer les pruneaux dénoyautés et laisser mijoter à couvert 1/2 heure.