Préparation
1 Poser le chapon ouvert sur le dos, tapisser l'intérieur des tranches de jambon puis enduire de chair à saucisse.
2 Mélanger le veau avec la chapelure, la coriandre, les œufs, le jus de citron, un peu de sel et du poivre. Etaler cette préparation par dessus la chair à saucisse. Refermer le chapon et le coudre. L'enduire de beurre et le poser dans un plat à four.
3 Cuire à four chaud 230° (th.7), 20 minutes. Baisser le thermostat à 5 et poursuivre la cuisson 2 heures.
4 Un peu avant la fin de la cuisson du chapon, prélever 4 cuillères à soupe de jus de cuisson. Y faire revenir les champignons émincés 2 à 3 minutes. Ajouter le bouillon et la Maïzena. Amener doucement à ébullition en tournant. Ajouter 2 cuillères à soupe de vermouth et verser en saucière.
5 Servir le chapon décoré de persil et de tomates avec la sauce.