Préparation
1 Préchauffer le four à 200° (th. 6). Mettre le rôti dans un plat. L'arroser de vin. Ajouter le beurre en petits morceaux, le sel et le poivre. Saisir 15 minutes puis baisser à 180° (th. 5) et cuire 2 heures en arrosant.
2 Faire revenir les carottes, les oignons et les échalotes dans le beurre. Quand ils commencent à dorer, poudrer de farine. Remuer, verser peu à peu le vin, le vinaigre et le bouillon. Laisser mijoter 1 heure en remuant pour que la sauce n'attache pas. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le poivre.
3 Lorsque le rôti est cuit, le retirer du four et le tenir au chaud. Ajouter le jus de cuisson à la sauce.
4 Délayer la gelée dans un peu de sauce. Transvaser dans la casserole. Bien remuer et ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu aux premiers frissons. Verser en saucière.