Préparation
1 Mettre la tête de veau dans une grande marmite d'eau froide, faire bouillir 10 minutes puis écumer les impuretés remontées à la surface.
2 Ajouter de l'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni et le gros sel. Laisser cuire 1 heure 45 minutes.
3 Lorsque la tête de veau est cuite, l'égoutter et la garder au chaud jusqu'au moment de servir. Préparer la vinaigrette, en mélangeant l'huile et le vinaigre, ajouter les échalotes hachées et le cerfeuil ciselé, du sel et du poivre. La tête de veau peut s'accompagner de pommes de terre vapeur.