Préparation
1 Faire dégorger le ris de veau 3 heures dans de l'eau froide en la changeant plusieurs fois.
2 Le placer dans une casserole d'eau froide et amener doucement à ébullition. Dès l'ébullition, retirer la casserole du feu et laisser le ris de veau dans l'eau 2 minutes. L'égoutter.
3 Battre l'œuf dans une assiette creuse. Disposer la chapelure dans une autre assiette.
4 Nettoyer le ris sans retirer la pellicule qui l'entoure. Le couper en tranches dans le sens de la longueur et les passer successivement dans l'œuf et la chapelure.
5 Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y dorer les tranches de ris 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Parsemer de cerfeuil et servir aussitôt.