Préparation
1 Dégraisser les rognons (ou le faire faire par le boucher). Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer le beurre et l'huile, y faire revenir les rognons sans les laisser se colorer.
2 Arroser avec le vin blanc et un demi-verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
3 Sortir les rognons, les maintenir au chaud. Augmenter la puissance du feu pour faire réduire le jus de cuisson, ajouter la moutarde et la crème en fouettant énergiquement.
4 Rectifier l'assaisonnement. Couper les rognons en tranches de 3 cm d'épaisseur, disposer sur le plat de service et arroser de sauce.