Préparation
1 Chauffer dans une poêle la graisse de rognon de veau et y faire raidir les rognons coupés en morceaux. Laisser revenir 10 minutes environ à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. Réserver au chaud.
2 Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes émincées. Saupoudrer de farine, remuer, laisser roussir, saler, poivrer. Ajouter le vin puis porter à ébullition et faire réduire de 2/3 à feu vif (8 cl environ).
3 Mélanger 80g de beurre ramolli et la moutarde et ajouter ce mélange à la réduction en battant au fouet. Remettre les rognons dans la sauce à feu doux, 2 à 3 minutes, pour bien les réchauffer.
4 Disposer dans un plat chaud, saupoudrer de persil et de cerfeuil hachés. Servir immédiatement.