Préparation
1 Eplucher les pommes. Les couper en lamelles. Les citronner pour les empêcher de noircir.
2 Eplucher les échalotes. Les ciseler finement. Laver et hacher le persil.
3 Chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Y faire revenir les tranches de poitrine fumée des deux côtés pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Les réserver au chaud. Faire cuire les tranches de foie 3 à 4 minutes sur chaque face. Saler et poivrer. Les retirer de la poêle et les tenir au chaud. Faire alors revenir les échalotes 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire 2 minutes et verser sur le foie.
4 Pendant la cuisson du foie, faire sauter les lamelles de pommes à la poêle dans le mélange de beurre et d'huile.
5 Parsemer de persil et servir.