Préparation
1 Mettre les morceaux de lapin dans une casserole avec le bouquet garni et l'oignon piqué du clou de girofle. Couvrir d'eau froide additionnée du jus de citron. Ecumer puis laisser mijoter 45 minutes.
2 Eplucher les petits oignons et les faire revenir à feu doux dans 15g de beurre sans les laisser prendre de la couleur.
3 Laver les champignons et les couper en 2 ou en 4. Les ajouter au lapin 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.
4 Egoutter le lapin et les champignons. Filtrer le jus de cuisson. Réserver au chaud le lapin, les champignons et les oignons.
5 Sauce : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Bien mélanger, mouiller avec le jus de cuisson et remuer jusqu'à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes. Verser les jaunes d'œufs délayés dans un peu d'eau ou de lait, et mélanger hors du feu. Saler, poivrer. Ajouter le lapin, les oignons et les champignons. Parsemer de persil haché. Servir aussitôt, accompagné de riz.