Préparation
1 Pour le bouillon : mettre dans une casserole les bas morceaux (tête, pattes et avant) coupés avec la carotte, l'oignon, le navet, du sel, du poivre et le bouquet garni. Recouvrir d'eau. Laisser cuire 1 heure. Filtrer. Faire réduire à feu vif pour obtenir 20 cl de bouillon concentré.
2 Fariner (1 cuillère à soupe) les autres morceaux de lapin. Les faire prendre couleur dans une cocotte, avec 30g de beurre chaud et les oignons émincés. Ajouter du sel, du poivre, de la farine (1 cuillère à soupe), du paprika. Remuer. Verser la bière.
3 Porter à ébullition. Ajouter le sucre, le vinaigre et la moutarde, le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.
4 15 minutes avant de servir, cuire les champignons lavés et émincés dans une poêle, avec 30g de beurre chaud, jusqu'à évaporation de leur eau. Les mettre dans la cocotte avec la crème et servir très chaud.