Préparation
1 Pour les citrons confits, couper les citrons en rondelles, les recouvrir du gros sel, des feuilles de laurier concassées et de l'huile. Laisser macérer 1 heure.
2 Peler les oignons et les gousses d'ail, les couper en rondelles et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante. Eplucher et épépiner les tomates, concasser leur chair.
3 Tapisser le fond d'une cocotte anti-adhésive avec les oignons, l'ail, la chair de tomate, les morceaux de lapin. Ajouter du sel, du poivre puis du gingembre confit et des rondelles de citrons confits. Arroser d'1 cuillère à soupe de l'huile de macération.
4 Laisser mijoter à feu très doux 45 minutes. A mi-cuisson, ajouter le persil ciselé et les olives. Servir avec des brocolis cuits à l'eau.