Préparation
1 Dans une cocotte, faire fondre la graisse d'oie à feu moyen. Ajouter les échalotes et remuer 5 minutes pour les faire blondir. Y faire dorer les morceaux de lapin 5 minutes, en les retournant.
2 Verser 15 cl du bouillon de poulet préalablement chauffé, le laurier, le thym, l'ail, du sel et du poivre. Couvrir et cuire 1 heure à feu doux, en surveillant le liquide. Ajouter au besoin un peu de bouillon.
3 Mettre le lapin sur un plat creux et le tenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
4 Battre au bain-marie les noix avec 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson. Ajouter la crème par petites quantités en continuant de battre, puis les jaunes un à un. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Napper le lapin de cette sauce et servir aussitôt.