Préparation
1 Poser les 4 filets de lapin sur une planche. Emincer, avec un couteau aiguisé, la partie la plus épaisse. Eplucher les échalotes et les champignons.
2 Couper la viande ôtée aux filets en gros cubes. Mixer ces cubes avec les échalotes et les champignons, du sel et du poivre.
3 Dans une poêle, faire fondre 50g de beurre. Y faire revenir le hachis avec les foies et les rognons coupés en petits morceaux.
4 Déposer 1 cuillerée du mélange sur chaque filet, le rouler sur lui-même, l'entourer de crépine. Voici 4 paupiettes.
5 Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte en fonte. Dorer les paupiettes puis enfourner à 230° (th.7) 20 minutes.
6 Déglacer la sauce avec le vin. Rectifier l'assaisonnement. Disposer chaque paupiette sur une assiette en la coupant en 2 ou 3. Accompagner d'une fricassée de champignons des bois.