Préparation
1 Couper la tête, réserver le foie. Raidir le foie à la poêle dans 10g de beurre chaud. Eplucher les gousses d'ail et les échalotes. Laver les herbes, effeuiller le thym et la sarriette. Hacher à la grille fine le jambon et la poitrine fumée, le foie, l'ail, les échalotes, le persil, l'estragon, le thym et la sarriette.
2 Ajouter la mie de pain trempée dans le lait et pressée, et les œufs. Saler, poivrer. Mélanger soigneusement et garnir le lapin, rabattre les côtés et recoudre.
3 Beurrer et assaisonner le lapin, mettre dans un plat à four, verser 10 cl d'eau au fond du plat et faire rôtir à four chaud 230° (th.7), 1 heure 10 minutes.
4 Découper le lapin et servir chaque morceau avec 1 ou 2 cuillerées de farce. Déglacer le plat et servir le jus en saucière chaude. Présenter avec des pâtes fraîches aux légumes.