Préparation
1 Eplucher et couper la carotte, les échalotes et le céleri en petits dés. Ecraser l'ail.
2 Faire revenir le lapin à l'huile dans une cocotte. Lorsqu'il est bien doré, ajouter les dés de légumes et l'ail. Laisser mijoter 5 minutes puis verser le vin. Laisser réduire 5 minutes et ajouter les tomates, le thym, le romarin, du sel et du poivre. Couvrir, cuire à feu doux 40 minutes environ.
3 Sortir le lapin cuit de la cocotte. Ajouter la crème au jus de cuisson. Bien mélanger, laisser mijoter 5 minutes.
4 Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter les olives. Laisser sur le feu 3 à 4 minutes pour que le parfum des olives se répande (sans prolonger car les olives auraient tendance à donner de l'amertume). Servir avec des pommes de terre ou des gnocchis.