Préparation
1 Eplucher et ciseler finement les échalotes. Nettoyer les champignons et les couper en dés.
2 Faire chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il commence à grésiller, faire cuire les côtelettes sur feu moyen, 6 à 8 minutes sur chaque face. Saler, poivrer. Les réserver dans un plat chaud.
3 Verser le vinaigre dans la poêle, en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter les échalotes et les champignons. Laisser mijoter 2 minutes puis verser le vin. Laisser réduire 5 minutes. Y mélanger les câpres, les cornichons et le persil.
4 Verser cette sauce sur les côtelettes et servir aussitôt, avec une purée de pommes de terre.