Préparation
1 Faire tremper les pois cassés 4 heures à l'eau fraîche et la crépine 1 heure.
2 Egoutter les pois. Les faire cuire à couvert 1 heure 30 minutes, dans de l'eau salée, avec l'oignon piqué de girofle, la carotte en rondelles et le bouquet garni.
3 Etaler la crépine, la couper en 6. Déposer au centre de chaque part 1 feuille de sauge, le sixième de la chair à saucisse puis 1 autre feuille de sauge,refermer la crépine.
4 Les pois cassés cuits, retirer le bouquet garni, l'oignon et la carotte. Les égoutter et les passer au presse-purée. Ajouter la crème et garder au chaud.
5 Faire dorer les crépinettes dans une poêle antiadhésive. Jeter une partie de la graisse de cuisson et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire quelques secondes à feu vif.