Préparation
1 Dans une terrine, disposer les légumes épluchés et émincés et les aromates écrasés. Ajouter la viande, arroser avec le vin et l'huile. Laisser mariner au frais 12 heures.
2 Egoutter et sécher le chevreuil. Garnir un plat allant au four avec les légumes de la marinade. Y ajouter la viande enduite de 10g de beurre et rôtir à four chaud 240° (th.8) 20 minutes.
3 Nettoyer les champignons, les faire revenir dans 40g de beurre chaud et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Saler, poivrer.
4 Réserver le rôti entouré des champignons. Déglacer le plat de cuisson avec 1 dl de marinade, passer la sauce au chinois sur une casserole. Ajouter le cognac, faire réduire de moitié. Incorporer la crème et la gelée, cuire quelques instants. Saler, poivrer. Verser en saucière.