Préparation
1 Peler et émincer l'ail. Faire des incisions dans le gigot et glisser dans chacune 1 lamelle d'ail. Enrober d'herbes. Facultatif : avec une seringue, introduire de part en part un peu d'armagnac dans le gigot. Laisser reposer 1 heure.
2 Eplucher les haricots. Laver et éplucher les pommes de terre, les faire tremper. Inciser les tomates en croix.
3 Disposer le gigot dans un plat à four huilé, entouré des tomates. Cuire à four chaud 250° (th.8), 35 à 45 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.
4 Entre-temps, faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Y cuire les pommes de terre essuyées 20 à 25 minutes, en remuant. Ajouter du persil, du sel et du poivre, 2 minutes avant la fin de la cuisson.
5 Parallèlement, cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée 6 à 7 minutes, les égoutter. Y mélanger le reste du beurre. Servir les légumes avec le gigot.