Préparation
1 Vider les perdrix. Réserver les foies. Laver l'intérieur. Saler, poivrer. Peler la carotte et les échalotes, et les couper en julienne. Détremper le pain de mie. Faire revenir le lard fumé, la carotte et les échalotes, puis les foies. Les mixer avec le persil lavé et haché, l'œuf entier, le sel, le poivre. Garnir les perdrix avec la farce, puis les barder. Dans une sauteuse, faire dorer les perdrix 15 minutes avec le beurre.
2 Oter le trognon et les feuilles extérieures du chou, le laver, puis le couper en lamelles. Le blanchir dans l'eau bouillante salée 10 minutes, l'égoutter.
3 Faire fondre la graisse d'oie dans la braisière, y faire revenir le chou et l'oignon pelé, coupé en rondelles. Arroser de vin rouge. Poser les perdrix sur le chou, couvrir et laisser cuire 1 heure environ à four chaud 180° (th.6).
4 Présenter les perdrix coupées en 2 dans le sens de la longueur entourées de chou rouge.