Préparation
1 Disposer les tranches de gigot dans un plat creux, parsemer des aromates concassés, couvrir et laisser reposer 1 heure.
2 Laver les aubergines et les tomates. Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les saler et laisser dégorger 1 heure dans une passoire. Couper les tomates en 2, les épépiner, les saler et égoutter
3 Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire frire les tomates et les aubergines. Disposer les tranches d'aubergines sur une assiette recouverte de papier absorbant pour les sécher, avant de les mettre dans un plat allant au four. Ajouter les tomates. Parsemer d'ail et de persil, saler, poivrer et arroser avec le vinaigre. Conserver au chaud dans le four.
4 Poêler les tranches de viande sans les herbes dans le beurre, 3 minutes de chaque côté. Servir avec les légumes chauds ou tièdes.