Préparation
1 Faire préparer et ficeler la viande. Garder les déchets et les os.
2 Dans une cocotte, verser l'huile, faire dorer les os et les déchets. Ajouter les légumes épluchés et coupés en dés, les épices, l'eau de vie et le viandox. Couvrir d'eau. Cuire 30 minutes et saler.
3 Placer la viande totalement immergée dans le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure 45 minutes.
4 Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir une sauce épaisse. Verser le xérès et la crème fraîche. Délayer à feu doux un instant en tournant. Assaisonner au goût.
5 Pour servir, couper la viande en tranches. Arroser de sauce.