Préparation
1 Pocher la moelle dans de l'eau frémissante pendant 2 minutes. La couper en tranches. Hacher finement les échalotes et ciseler le persil.
2 Dans une grande poêle, faire revenir les côtés de veau 7 minutes de chaque côté. Saler, poivrer.
3 Vider le surplus d'huile de la poêle chaude et faire revenir les échalotes avec le vin rouge pendant 3 minutes. Réchauffer le persil et la moelle 2 minutes à feu doux, puis les incorporer aux échalotes.
4 Servir les côtes de veau bien chaudes nappées de la sauce.