Préparation
1 Faire préparer le rôti pourqu'il ait une poche pour la farce. Eplucher les champignons, l'oseille, les échalotes. Faire tremper la crépine à l'eau tiède.
2 Mixer les rognon, l'oseille, les champignons et les échalotes. Ajouter du sel, du poivre, des 4 épices, de la cannelle. Bien mélanger.
3 Farcir le rôti, puis l'envelopper dans la crépine essorée. Eplucher les carotte et l'oignon, les couper en rondelles.
4 Dans une cocotte, verser l'huile, y faire griller les os 10 minutes sous la rampe du four. Retirer les os, ajouter le beurre et le veau, remettre sous le gril et retourner le rôti. Mouiller avec le vin blanc, ajouter l'os, la carotte et l'oignon, du sel, du poivre et le bouquet garni. Fermer la cocotte et enfourner 1 heure à 210° (th.6). Laisser 10 minutes four fermé avant de découper.