Préparation
1 Couper l'épaule en morceaux de 3cm de côté. Emincer les poireaux. Peler et émincer les échalotes.
2 Dans une cocotte, faire chauffer le beurre à feu moyen. Faire revenir les échalotes et les poireaux 5 minutes, en les remuant. Ajouter les morceaux de veau et les faire revenir 5 minutes, en les retournant.
3 Ajouter le bouillon et le vin préalablement chauffés, le laurier, du sel et du poivre. Cuire couvert à feu doux 1 heure 30 minutes.
4 Ajouter le jus de citron et la Maïzena délayée dans un peu d'eau froide. Poursuivre la cuisson 10 minutes.
5 Délayer les jaunes d'œufs avec la crème, ajouter le persil. Hors du feu, ajouter ce mélange dans la cocotte en remuant et servir aussitôt.