Préparation
1 Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon avec l'huile. Ajouter les courgettes grossièrement râpées et les champignons hachés. Cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale de l'eau.
2 Hors feu, ajouter le jambon, du sel, du poivre, le jaune d'œuf, du persil et de l'ail.
3 Garnir l'épaule de cette farce, la rouler et la ficeler. Chauffer le beurre dans une grande cocotte et faire dorer l'épaule de tous côtés 10 minutes. Arroser de vin, ajouter le bouquet garni et du sel. Couvrir et laisser cuire à petit feu 2 heures en retournant toutes les demi-heures et en arrosant du jus de cuisson.
4 Lorsque la viande est cuite, la détailler en tranches fines et réserver au chaud. Oter le bouquet garni et dégraisser la sauce. La lier avec la farine.