Préparation
1 Faire préparer et ficeler la viande par le boucher.
2 Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer le beurre et l'huile.
3 Y mettre à dorer le rôti de veau sur toutes ses faces. Allumer le four à 200° (th.6), poser une feuille d'aluminium sur le rôti puis couvrir la cocotte après avoir salé et poivré la viande. Enfourner 1 heure.
4 Après cuisson, laisser le rôti reposer dans le four sur un plat de service, déglacer la sauce de la cocotte avec le cointreau. Râper un zeste d'orange, presser l'orange et ajouter le zeste et le jus à la sauce. La faire réduire quelques minutes sur le feu. Servir le rôti entouré d'endives, présenter la sauce en saucière.