Préparation
1 Mettre le veau dans une cocotte avec le pied de veau, la carotte coupée en rondelles, l'oignon piqué du clou de girofle, le céleri, du sel et du poivre. Recouvrir avec le vin et de l'eau. Cuire 2 heures à très petits bouillons.
2 Pendant ce temps, éplucher les légumes. Couper les carottes et les navets en rondelles. Faire cuire séparément à l'eau bouillante salée : les haricots (5 à 7 minutes), les carottes (30 minutes), les navets (20 minutes), les petits pois (5 à 10 minutes). Egoutter.
3 Egoutter la viande. Filtrer le bouillon et le faire réduire à 1 litre. Préparer la gelée avec ce bouillon (voir le sachet). Verser 1 cm de gelée tiède dans le fond du moule et faire prendre au réfrigérateur.
4 Découper le veau refroidi en fines tranches. Déposer dans le moule quelques feuilles d'estragon et rondelles de carottes. Intercaler les tranches de veau verticales et les feuilles d'estragon. Disposer les légumes tout autour. Couler la gelée encore liquide. Réfrigérer 12 heures. Démouler.