Préparation
1 La veille, faire cuire 20 minutes les ingrédients de la marinade. Verser froid sur le canard. Réfrigérer 24 heures.
2 Le lendemain, essuyer le canard. Dans une cocotte, faire rissoler 8 minutes les gros oignons et les lardons, dans 50g de beurre. les retirer. Y faire rissoler le canard . le retirer.
3 Dégraisser en partie. Remettre les oignons, les lardons et le canard dans la cocotte. Y ajouter la farine, le bouillon, la marinade filtrée, le vin, l'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez cuire doucement 1 heure 15 minutes.
4 Faire rissoler les oignons grelots épluchés et les champignons grattés dans une sauteuse, avec 30g de beurre.
5 Retirer le canard de la cocotte, filtrer le jus. Dans une poêle, faire revenir le foie dans 20g de beurre, le mixer. Délayer le sang avec 1 louche de jus et l'ajouter au foie pour la sauce.