Préparation
1 Dans une grande cocotte, faire chauffer du beurre et l'huile, y faire revenir les morceaux de viande. Lorsqu'ils sont dorés, les saupoudrer de farine pour les enrober puis les arroser d'eau chaude jusqu'à les recouvrir à peine et laisser cuire 40 minutes. Ajouter les légumes épluchés, l'oignon piqué d'un clou de girofle et le bouquet garni.
2 Après une grande heure de cuisson, ôter la viande, la réserver sur un plat chaud. Laisser réduire le bouillon.
3 Dans une terrine, délayer les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron. Saler et poivrer, mouiller avec le bouillon puis chauffer cette sauce sans porter à ébullition. En napper la viande.