Préparation
1 Couper le jarret de veau en tranches, comme pour un osso buco.
2 Dans une grande cocotte en fonte, laisser fondre 30g de beurre. Y faire revenir la viande en faisant dorer les morceaux. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Mouiller avec un peu d'eau. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, une heure.
3 Peler les oignons. Couper leur tige à 2 cm du bulbe. Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Y jeter les oignons. Les saupoudrer avec le sucre et le sel. Verser un verre d'eau. Sur feu modéré, laisser les oignons prendre une couleur ambrée, en tournant souvent avec une cuillère en bois, pendant 15 minutes.
4 Quand le veau a cuit une heure, ajouter les oignons et le vermouth. Cuire encore 35 minutes.