Préparation
1 Désossée, la poitrine de veau forme une poche que l'on peut farcir aisément. Eplucher et laver les 2 sortes de champignons, les couper très finement. Laver et ciseler la coriandre.
2 Dégraisser le rognon de veau. Le couper au couteau en très petits morceaux, éventuellement le mixer.
3 Dans un saladier, mélanger les champignons, la coriandre, le rognon, l'œuf, du sel et du poivre.
4 Garnir la poitrine de veau de cette farce. Coudre avec du fil à rôti l'ouverture de la poche, pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson. Beurrer la viande, cuire à four chaud 230° (th.7) 2 heures. Arroser fréquemment en cours de cuisson.
5 A servir avec des pâtes fraîches ou des épinards en branches.