Préparation
1 Faire chauffer le bouillon de bœuf. A l'ébullition, y plonger les os. Les pocher sur feu doux 30 minutes.
2 Mettre les échalotes ciselées dans une casserole avec le sauternes et des grains de poivre. Laisser réduire des deux tiers.
3 Entre-temps, faire cuire les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté avec 25g de beurre et l'huile. Saler, poivrer.
4 Filtrer la réduction de vin et d'échalotes à travers une passoire fine. Remettre sur feu doux avec du Viandox ou l'arôme et un peu de sel. Laisser frémir 5 minutes. Hors du feu, lier la sauce avec 25g de beurre en petits morceaux.
5 Egoutter les os. Extraire la moelle et la couper en tranches. En déposer une sur chaque tournedos. Parsemer de quelques grains de gros sel. Entourer d'un cordon de sauce. Servir aussitôt.