Préparation
1 Faire revenir les échalotes hachées dans 30g de beurre chaud, laisser étuver quelques instants. Saupoudrer de farine, ajouter le persil, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin et amener à ébullition en remuant sans cesse. Laisser réduire des 2/3.
2 Pendant ce temps, faire chauffer dans une poêle 30g de beurre. Saisir les entrecôtes dans le beurre très chaud et laisser dorer la viande 7 à 8 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
3 Filtrer la sauce réduite au chinois et, hors du feu, incorporer le beurre restant, fractionné, en fouettant. En napper les entrecôtes. Servir immédiatement dans de grandes assiettes chaudes.