Préparation
1 Faire chauffer 30g de beurre dans une sauteuse. Saisir la côte de bœuf des deux côtés et la cuire 8 à 10 minutes en la retournant. Saler, poivrer, réserver au chaud.
2 Faire revenir à feu moyen dans la graisse de la sauteuse les échalotes finement hachées. Lorsqu'elles sont blondes, verser le vin et déglacer à feu vif le fond de la sauteuse. Ajouter le bouillon et faire réduire de moitié.
3 Pocher les médaillons de moelle quelques minutes dans de l'eau frémissante salée. Reprendre la sauce réduite et y ajouter le beurre restant par petits morceaux en battant sans cesse.
4 Passer rapidement la côte à la poêle à feu vif sur ses deux faces. Napper de sauce, décorer de moelle et servir immédiatement.