Préparation
1 Dans une grande marmite, recouvrir les morceaux de viande de 4 litres d'eau froide. Porter à ébullition.
2 Eplucher et laver tous les légumes. Ficeler les poireaux en botte. Piquer 1 oignon de 4 clous de girofle. Ouvrir l'autre en deux et le faire dorer à la poêle "à sec" jusqu'à ce qu'il caramélise.
3 Lorsque l'eau bout, y plonger tous les légumes avec le bouquet garni et les os à moelle bouchée de part et d'autre par 2 petits bouts de carotte et ficelés ( pour éviter que la moelle ne s'échappe en cours de cuisson ). Saler au gros sel et ajouter une dizaine de grains de poivre. Couvrir et laisser frémir 3 heures à feu doux en écumant de temps en temps.
4 Disposer les viandes et les légumes déficelés sur un plat. Arroser avec le bouillon brûlant. Accompagner de pommes de terre cuites à l'eau, de gros sel, de moutarde et de cornichons.