Préparation
1 La veille, mettre la viande dans un saladier, ajouter tous les ingrédients de la marinade et laisser macérer au réfrigérateur.
2 Le lendemain, égoutter et éponger les morceaux de viande. Les faire revenir à l'huile dans une cocotte. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les légumes de la marinade égouttés.Les laisser colorer à leur tour, puis saupoudrer de farine. Mélanger et mettre le vin de la marinade, les tomates, l'ail, le bouquet garni, le sucre et un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
3 Pendant ce temps, mettre les olives dans une casserole, les couvrir d'eau froide et laisser cuire 5 minutes après l'ébullition. Les égoutter et les rincer abondamment.
4 Au bout de 2 heures, transvaser la viande dans une grande casserole. Verser la sauce de cuisson par-dessus en la filtrant à la passoire. Ajouter les olives. Laisser mijoter 30 minutes sans bouillir.