Préparation
1 Eplucher les salsifis, les mettre au fur et à mesure dans l'eau froide citronnée. Les cuire 30 minutes à l'eau salée, les égoutter et les couper en tronçons. Laisser refroidir.
2 Eplucher le céleri. Le cuire 30 minutes à l'eau salée, l'égoutter et le couper en dés. Laisser refroidir.
3 Peler la betterave, la détailler en bâtonnets. Laver soigneusement la mâche.
4 Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, la moutarde, le raitort, du sel et du poivre. Ajouter l'échalote et l'huile. Fouetter longuement pour émulsionner la sauce.
5 Disposer les tranches de bœuf et les légumes dans 4 assiettes. Arroser de vinaigrette et servir.