Préparation
1 Eplucher et laver les poireaux, ne garder que les blancs et les couper en fines rondelles. Peler et émincer le soignons. Couper le saumon fumé en lanières et les rouler.
2 Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir les poireaux et les oignons 5 min en les remuant. Verser le bouillon et ajouter la muscade, du sel et du poivre. Couvrir la casserole et cuire 20 minutes.
3 Délayer le jaune d'œuf avec la crème. Ajouter ce mélange au velouté hors du feu.
4 Répartir le saumon fumé et les œufs de saumon dans les assiettes creuses. Verser le velouté bien chaud par-dessus.