Préparation
1 Faire couper la joue en petits cubes par le tripier.
2 Eplucher les 3 oignons et les échalotes, les ciseler, les faire revenir doucement dans le beurre.
3 Lorsqu'ils sont translucides, ajouter les morceaux de joue, faire dorer sur toutes les faces.
4 Ajouter le laurier, du sel, du poivre, les quatre-épices. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure. Au cours de la cuisson, vérifier régulièrement la quantité de jus de cuisson. Ajouter le bouillon de bœuf par petites quantités.
5 Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Eplucher les oignons grelots. Ajouter ces 2 légumes à la viande. Poursuivre la cuisson 1 heure 30 minutes. A la fin de la cuisson, découvrir la cocotte pour faire réduire le jus : la sauce doit enrober les morceaux de viande comme un caramel.