Préparation
1 Couper la viande en fines tranches de 1 cm d'épaisseur.
2 Dans une cocotte, faire revenir les tranches de viande sur feu vif dans le saindoux. Les retirer et les remplacer par les lardons, puis ces derniers par les oignons. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter la cassonade et le vinaigre. Laisser caraméliser doucement à découvert 5 minutes. Retirer les oignons.
3 Disposer la viande, les lardons et les oignons en couches successives dans la cocotte. Saler, poivrer. Arroser de bière. Couvrir et laisser mijoter 3 heures.
4 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter dans la cocotte les tranches de pain tartinées de moutarde. Servir dans la cocotte de cuisson ou dans un grand plat creux.