Préparation
1 Faire scier les os par le boucher ou récupérer la moelle à l'aide d'un couteau effilé. La garder crue.
2 Eplucher et hacher les échalotes et le persil.
3 Ecraser la moelle avec les échalotes et le persil.
4 Faire griller l'entrecôte sur une plaque de fonte (l'idéal serait de la griller sur sarments).
5 Au bout de 7 minutes, la retourner, étaler au couteau le hachis sur toute la surface grillée et laisser cuire encore 8 minutes.
6 Faire glisser délicatement sur le plat de service pour laisser la persillade bien en place.