Préparation
1 Pour la marinade, mettre dans une terrine l'oignon, le bouquet garni, l'estragon, le poivre. Poser le rôti, arroser de vin, d'huile et de vinaigre. Couvrir et réfrigérer 12 heurs.
2 Préchauffer le four à 230° (th.8/9). Egoutter le rôti (conserver la marinade). Le mettre dans un plat allant au four avec les échalotes et 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire à four très chaud 230° (th.8) 30 minutes environ (à point).
3 Filtrer la marinade. Réserver le rôti cuit au chaud. Faire chauffer la marinade dans le plat de cuisson, en grattant les sucs. Ajouter la crème, l'estragon effeuillé et ciselé. Au premier bouillon, retirer du feu, saler et poivrer.
4 Servir le rôti et la sauce avec des haricots verts cuits à la vapeur. Pour décorer, peler les carottes, y tailler des bandes au couteau économe et les blanchir 1 minute.