Préparation
1 Demander au poissonnier d'enlever la peau et de prélever les filets des saint-pierre.
2 Les laver, les essuyer, saler, poivrer. Allumer la rampe du four et faire griller 5 à 7 minutes de chaque côté.
3 Dans une casserole en fonte émaillée, verser le jus de citron, l'eau froide et les jaunes d'œufs. Tourner avec une spatule en bois.
4 Placer la casserole au bain-marie sur feu modéré, ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant. Attendre que le beurre ait été absorbé par la sauce avant d'en ajouter à nouveau. La sauce épaissit et gonfle de volume. Lorsque tout le beurre a été utilisé, saler, poivrer. Eventuellement, ajouter un peu de jus de citron.
5 Servir les filets de saint-pierre sur des assiettes chaudes, accompagnés de pommes de terre vapeur et nappés de la sauce.