Préparation
1 Préparer la sauce : broyer au mixeur le jaune d'œuf dur, les câpres, les cornichons et le persil. Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde. Verser l'huile en filet et monter la sauce au fouet jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une mayonnaise. Incorporer alors les ingrédients mixés. Saler, poivrer.
2 Faire chauffer l'huile de friture. Entre-temps, couper chaque filet de sole en biais en 4 ou 5 lanières (goujonnettes). Les saler, les poivrer et les rouler sur elles-mêmes en les vrillant légèrement. Les passer dans la farine.
3 Frire les goujonnettes en les plongeant par petites quantités dans l'huile bien chaude (3 à 5 minutes). Egoutter et servir aussitôt avec la sauce et le citron.